top of page

VỀ MOSTO - PHƯƠNG PHÁP TÁI SỬ DỤNG MEN TRONG SƠ CHẾ

| NEW CROP 2024 - CROP OF BRAVERY |


Với mục tiêu:

  • Gia tăng hương vị cho cà phê

  • Giảm chi phí men sử dụng từ 50-70%

  • Kiểm soát mẻ lên men tốt tích cực, giảm rủi ro.


Một năm với những thử nghiệm sơ chế mới toanh, trên cả Arabica tại Điện Biên, Robusta ở Buôn Ma Thuột và Liberica ở Liên Khương. Cùng Every Half tụi mình tìm hiểu rõ hơn Mosto là gì? Và tại sao chúng mình lại ứng dụng Mosto để sơ chế cà phê vụ mùa 2024 nhé!


Mosto - phương pháp tái sử dụng men trong sơ chế cà phê

Trước tiên, về khái niệm thì “Mosto” là một trong ba loại đồ uống có cồn thông dụng ở miền bắc Tây Ban Nha bên cạnh rượu và bia. Trong ngành công nghiệp rượu vang, Mosto nghĩa là nước ép tự nhiên của nho, được chiết xuất trong những bước đầu tiên của quá trình sản xuất rượu vang và là điểm khởi đầu quan trọng để xác định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Mosto có hình dáng và mùi vị giống nước ép táo một cách bất ngờ và nó thường được phục vụ ướp lạnh với một lát cam cùng một quả ô liu tại Tây Ban Nha.



Trong thế giới cà phê, Mosto là kết quả của quá trình lên men trái cà phê, đôi khi còn được gọi là “coffee juice” hay “leachate” - nước dịch màu đỏ tươi xuất hiện trong quá trình lên men cà phê chín đỏ nguyên trái. Nếu bạn là người quen với việc sơ chế cà phê lên men thì chắc không lạ với Mosto. Nhưng ít ai để ý đến việc tái sử dụng dịch này trong quá trình lên men.


Mosto - phương pháp tái sử dụng men trong sơ chế cà phê

Mosto sẽ bắt đầu xuất hiện khi quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ bởi 80% lớp thịt cà phê là nước. Một mẻ Mosto đạt yêu cầu thường là kết quả của quá trình lên men kỵ khí (ít có sự xuất hiện của Oxy), và từ các trái cà phê chín đỏ đã được rửa sạch. Mang theo mình một hệ vi sinh vật có lợi mạnh mẽ, nên thông qua Mosto, ta có thể thu cà phê thành phẩm với nhiều hương vị trái cây đậm đà hơn, độ axit phức tạp hơn, cũng như vị ngọt từ đường tự nhiên trong lớp thịt quả.



Có thể ví von Mosto như là “con mồi” trong cách làm sữa chua tại nhà. Mỗi mẻ sữa chua thường cần một ít con men của mẻ trước để lên men nhanh và tốt hơn thì đây chính là công dụng của Mosto. Khi thu thập Mosto và tái sử dụng cho mẻ lên men cà phê tiếp theo chính là ta đang tận dụng lại con men cùng hệ vi sinh vật có lợi đang phát triển mạnh mẽ, các phụ phẩm (2nd metabolites) của quá trình lên men trước đó cũng có thêm cơ hội để thẩm thấu sâu vào nhân xanh của cà phê hơn. Quá trình lên men của mẻ sau sẽ đảm bảo lộ trình tích cực cũng như đồng nhất với các mẻ tiếp theo sử dụng Mosto này làm “con mồi”, đồng thời tiết kiệm chi phí men mới khi chúng ta tái sử dụng men. Thế nên khi áp dụng phương pháp sơ chế Mosto, ngoài việc tăng giá trị mang lại cho nhà nông còn giúp ngừa rủi ro, khi quá trình lên men được kiểm soát tốt sẽ giúp hạn chế được các mẻ cà phê bị hư hỏng trong quá trình sản xuất.



Thử một tách cà phê Mùa vụ mới 2024 với phương pháp sơ chế Mosto từ Every Half, tụi mình mong bạn cảm nhận được tâm huyết cũng như cà phê thành phẩm với trải nghiệm hương vị phức tạp hơn. Cùng thưởng thức và chia sẻ với Every Half bạn nhé!



22 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comments


bottom of page