top of page

KÝ SỰ KOJI [phần 1]

Nếu là người uống cà phê lâu năm, bạn có thể đã quen với các phương pháp sơ chế cà phê truyền thống như sơ chế tự nhiên (Natural Process), sơ chế ướt (Wet/Washed) hay sơ chế mật ong (Honey Process).

Nhưng thực tế, tên gọi của phương pháp sơ chế cũng chưa nói lên được hết về phẩm chất của hạt cà phê thành phẩm, mà còn phải nhắc đến phương pháp lên men trong mẻ sơ chế đó. Trong đó có thể kể đến các phương pháp lên men Aerobic, Anaerobic và Carbonic Maceration, yeast ... Bên cạnh đó, một xu hướng nổi lên gần đây và ngày càng gây tò mò cả về phương pháp sơ chế lẫn cho ra chất lượng vượt trội chắc chắn phải kể đến sơ chế lên men từ Koji.





Koji (Aspergillus Oryzae) - tên của một loại nấm mốc giàu các enzym nội bào và ngoại bào, được sử dụng rộng rãi trên khắp Đông Nam Á trong nhiều thế kỷ. Koji được sử dụng nhiều nhất ở Nhật Bản để làm rượu sake, amazake (một loại rượu ngọt), miso và các sản phẩm có vị umami (vị ngọt, phổ biến từ thịt) khác. Điều này giải thích tại sao rất nhiều loại thực phẩm Nhật Bản đã được phát triển trong nhiều thế kỷ sử dụng nó. Koji còn được trao cho danh hiệu “Loại men của nước Nhật”. Sở dĩ Koji được sử dụng rộng rãi vì lợi ích của Koji trong quá trình lên men mang lại một vị Umami (vị ngon) rất đặc biệt.



Tuy nhiên, Koji thực chất không phải là một loại nấm mốc hay men sẵn có như nhiều người lầm tưởng. Koji là gạo nấu chín và / hoặc đậu nành đã được cấy bằng phương pháp nuôi cấy lên men, Aspergillus Oryzae.

Bước đầu tiên để tạo ra những sản phẩm này là tạo ra các Koji. Điều này gần giống với việc ta cho thêm vi khuẩn Aspergillus vào gạo hấp hoặc đậu nành. Hỗn hợp thu được sau đó được đặt ở nơi ấm áp và ẩm ướt trong tối đa 50 giờ, thường sẽ đựng trong các khay gỗ được gọi là “Koji Buta” trong tiếng Nhật. Trong thời gian này, Aspergillus ăn gạo hoặc đậu nành, sử dụng các enzym có khả năng phân hủy carbohydrate và protein.



Ứng dụng từ koji Nhật Bản
Ứng dụng từ koji Nhật Bản. Koji gạo dễ làm và làm được nhiều món ngon nhất. Hình ảnh và thông tin trích nguồn thêm từ cuốn sách "Koji Alchemy" của Jeremy Umansky

Với lý thuyết được các chuyên gia phân tích rằng các phương pháp sơ chế hiện nay chỉ tiêu thụ được 70% lượng đường có trong trái cà phê, thì với phương pháp Koji có thể lên đến 100%. Và bạn biết đó, quá trình lên men càng nhiều lượng đường được con men, nấm, …phân rã thì cà phê thành phẩm càng nhiều sự phức tạp trong hương vị.


Tại sao Koji lại khiến cà phê có đặc trưng riêng?


Christopher Feran - Giám đốc Cà phê của Phoenix Coffee Co. và là nhà tư vấn cà phê độc lập đã chia sẻ một số thử thách ban đầu khi sử dụng mốc Koji trong quá trình lên men.


Theo Christopher Feran: “Cà phê thường được lên men ngay từ đầu vì bạn cần phải tách hạt ra khỏi quả. Theo cách truyền thống, mọi người sẽ sử dụng men hoặc vi khuẩn để làm điều đó – tương tự như cách bạn sản xuất rượu hoặc bia. Khi sản xuất bia hoặc rượu vang, các vi sinh vật sống sẽ tiêu thụ đường trong hoa bia hoặc nho như một phần của quá trình lên men. Men sẽ dần tạo ra rượu, cũng như tạo ga cho đồ uống và các thức uống hỗn hợp lên men khác. Mốc Koji chia nhỏ lượng tinh bột trong thực phẩm thành các chất ngọt lên men, cũng như tạo ra axit amin và glutamate. Chính điều này làm cho vị cà phê rõ ràng hơn trên mặt lưỡi và nâng hương vị profile cà khi bạn thưởng thức.”


“Koji cũng tạo ra Este và Aldehyd giúp làm tăng hương thơm trái cây trong cà phê.” Kaapo - người bạn của Feran giải thích thêm rằng: Khi lên men, Koji giúp phá vỡ các phân tử đường phức tạp và làm chúng trở nên đơn giản hơn, dễ dàng kết nối với nhau để tạo ra những vị ngọt mới. “Khoảng 70% lượng đường trong cà phê bị phân hủy khi ta chọn các phương pháp chế biến khác – như rửa sạch, ngâm cacbonic và kị khí. Tuy nhiên, Koji cho phép chúng tôi giữ lại được nhiều chất ngọt hơn trong các giai đoạn lên men tiếp theo và làm tăng hương vị trong cà phê.”



Christopher Feran
Christopher Feran, Giám đốc phụ trách cà phê tại Phoenix Coffee ở Ohio, là người tiên phong thực hiện phương pháp sơ chế cà phê với Koji vào năm 2020.

Dù được ủ bằng phương pháp khô hay ướt, một phần lý do khiến quy trình sơ chế cà với men Koji trở nên hấp dẫn đó là nếu bạn thực hiện đúng cách, cà phê sẽ không bị lẫn mùi men mà vẫn giữ được hương vị vốn có của cà phê, thậm chí còn thơm ngon hơn. Đối với các chuyên gia trong ngành, men Koji là một cuộc cách mạng vì sự mới lạ và sáng tạo trong lên men cùng khả năng nâng cao chất lượng hạt cà phê cơ bản và biến hạt cà phê vốn có trở nên thơm ngon riêng biệt hơn. Còn riêng đối với người thưởng thức, Koji giúp cho vị cà phê thêm tròn đầy, mượt và ngọt ngào hay cụ thể hơn là cà phê có vị Umami tự nhiên.


Đưa cà phê đã lên men Koji vào sàn đầu quốc tế


Với phương pháp sơ chế cà mới mẻ mà Feran thực hiện, Kaapo Paavolainen đã thử brew hạt cà mới trong Giải vô địch Barista Thế giới năm sau đó (2021).

Anh chia sẻ: “Koji là một loại nấm mốc đã có từ xa xưa, lên men từ khuẩn có lợi và được sử dụng để đường hóa tinh bột.” Đường hóa là quá trình enzyme biến tinh bột thành đường và dextrin để sử dụng trong quá trình lên men. Khi được thêm vào một số thành phần thực phẩm và đồ uống (bao gồm gạo, khoai lang, lúa mạch và đậu nành), các enzym có trong men Koji sẽ phân hủy tinh bột và tạo ra hương vị mới.

Sau khi tung ra sản phẩm thử nghiệm với Koji, “Tôi nhận được nhiều lời hỏi thăm về phương pháp này từ bạn bè chung ngành. Họ thậm chí còn băn khoăn liệu có phải chất lượng của hạt cà phê có thể được cải thiện nhờ nấm mốc hay không?” - Kaapo chia sẻ.


Kaapo tin rằng mốc Koji sẽ là một tiềm năng vô cùng lớn cho các nhà sản xuất cà phê trên khắp nơi trên thế giới. “Lý do chúng tôi tìm hiểu và thực hiện phương pháp sơ chế này là vì điều này không hề bất khả thi. Hơn cả phương pháp sơ chế này thực sự có giá trị cho cộng đồng sản xuất cà phê thế giới nên với những thông tin đã góp nhặt và chọn lọc, chúng tôi muốn truyền thông cả ở tiếng Anh và tiếng Tây Ban Nha để càng nhiều người biết thêm về nó.”


Kaapo Paavolainen - người sáng lập One Day Coffee Co. và là Nhà vô địch Barista Phần Lan năm 2021. Trong cuộc thi World Barista Championships (Giải vô địch Barista thế giới) năm 2021 ở Milan, Kaapo đã sử dụng cà phê được sơ chế bằng phương pháp Koji cho phần thi của mình.


Kaapo Paavolainen
Kaapo Paavolainen tại cuộc thi World Barista Championship tổ chức ở Milan (Ý).

Thực hiện sơ chế Koji có khó không?


Feran cho biết: “Sơ chế với Koji khá khó thực hiện vì lượng tinh bột có trong nhân xanh cà phê không đủ nhiều để Koji lên men. Bạn phải tìm cách làm sao để phần mốc bám đủ để tạo môi trường lên men.”


Với đầy sự thử thách nhưng xen lẫn hào hứng, Feran đã liên hệ với Koichi Higuchi của xưởng sản xuất Koji Higuchi Matsunosuke Shoten - Công ty này có trụ sở đặt tại Osaka chuyên cung cấp chất tạo men Koji cho các nhà sản xuất thực phẩm lên men truyền thống. Christopher đã nhờ đến sự giúp đỡ và chuyên môn của Koichi để thử nghiệm việc sơ chế cà phê Koji xem như thế nào. Theo quan sát, men Koji được bám trực tiếp lên nhân xanh cà phê như một phần của quá trình.


Kết quả ban đầu đã tạo ra các hạt cà phê với hương vị Umami nổi bật, dù đây là điều không mong muốn đối với hầu hết những người quen uống cà phê. Tuy nhiên, khi men Koji tiếp xúc với trái cà phê, kết quả còn hứa hẹn hơn thế nhiều.


Sau khi đã đạt những kết quả sơ khởi, Christopher và Kaapo đã hợp tác cùng Elias Bayter Montenegro – Trưởng bộ phận Sơ biến tại El Vergel Estate ở Colombia – để phát triển quy trình sản xuất cà phê Koji chính thức đầu tiên.



Koji fermented
Lên men trái cà phê với men Koji từ Nhật (Hình ảnh: từ story thực tiễn của Christopher Feran khi anh bắt tay thực hiện sơ chế lên men cà bằng Koji)


El Vergel Estates (Colombia) chính là nơi sản xuất thành công mẻ cà phê Koji đầu tiên. Trang trại cà phê này đã hợp tác với một nhóm những người đam mê Koji để sử dụng nấm mốc (chủng nấm Aspergillus Oryzae) cho cà phê. Họ bao gồm Salisbury; Christopher Feran (Giám đốc Phoenix Coffee); tác giả sách kiêm vai trò đầu bếp Jeremy Umansky (Chủ của Deli Larder từ Cleveland, Ohio, nơi bán các sản phẩm như Pastrami làm từ Koji); và Koichi Higuchi (Nhà sản xuất bào tử Koji thế hệ thứ bảy có trụ sở tại Osaka, Nhật Bản).


Quá trình này nghe có vẻ rất đơn giản, bắt đầu bằng cách rắc bột men Koji màu trắng vàng (hao hao bột mì) — lên những quả cà phê mới hái, sau đó dùng muôi trộn thật nhẹ nhàng. Quà cà phê sau khi để yên trong vòng 2 ngày sẽ xuất hiện một lớp lông trắng mịn (như mốc), sau đấy mang đi phơi nắng từ 2-3 tuần. Tiếp theo, những quả này sẽ được xay xát để thu thành phẩm cà phê nhân và vận chuyển đến các nhà rang.


Đội ngũ Every Half cũng đã bắt đầu thử nghiệm sơ chế Koji với mẫu hạt Liberica lần này.

Koji process
Quả cà phê vừa được cấy men Koji, do Every Half thực hiện.

Bài toán nguyên liệu


Có những khó khăn hiện hữu khi bắt tay thực hiện phương pháp sơ chế này. Điểm trừ lớn nhất chính là giá thành quá cao và năng suất cho ra thấp. Christopher Feran đã phải trả $17 chỉ cho 30g bào tử Koji để Kaapo mang đi tham gia cuộc thi.


Cần 2g Koji để lên men cho 1kg quả cà phê, trong khi với 1kg quả chỉ có thể cho ra được 180-200g hạt nhân xanh. Nhà tiên phong của Koji Process cho biết anh sẽ cùng El Vergel cố gắng tạo ra một phương pháp sơ chế Koji với giá thành sản xuất hợp lý hơn bằng cách thu mua gạo ở các vùng lân cận như Bean Belt, lấy gạo nấu cơm và cấy bào tử Koji vào để tạo nên men Koji đối với các đơn hàng sản lượng lớn.

Every Half thực hiện lên men trái cà phê theo phương pháp sơ chế Koji. Sản phẩm sau một tuần phơi dưới nắng trực tiếp.




Tiềm năng mới chớm


Phương pháp này vẫn đang được xem là quá mới và đang trong quá trình thử nghiệm. “Chưa ai thực sự nghiên cứu và hoàn thiện một phương pháp sơ chế cà mới kể từ lần Saša Šestić tiên phong thực hiện phương pháp Carbonic Maceration vào năm 2015”, Kaapo cho hay.


Hiện chưa có nhiều nghiên cứu để xác định chính xác lượng đường (độ ngọt) có thể tạo ra khi sơ chế quả cà phê bằng phương pháp này, cũng như khám phá hết được tiềm năng men Koji có thể mang lại cho cà phê.


Ngoài ra, việc nuôi cấy Koji như thế nào để sử dụng được rộng rãi hơn cũng là một câu hỏi khó. Theo như Christopher, việc thử nghiệm ban đầu chỉ bắt đầu với một lượng nhỏ. “Vấn đề là làm sao thuyết phục được 2-3 nông dân sản xuất đủ lượng cà phê Koji để xuất khẩu và phục vụ người uống cà phê khi nhu cầu đang ngày càng tăng.”


Tính đến thời điểm này, Koji cà phê có vẻ phù hợp hơn để mang đi thi đấu ở các giải cà phê hơn là bán đại trà. Nhưng khi nó trở thành “hạt nhân chiến thắng”, mọi thứ sẽ bắt đầu đổi khác.


'Cú nổ' trong thị trường nhiều năm tới


Koji đã và đang trở thành xu hướng lớn sắp tới trong thị trường cà phê specialty. Các nhà sản xuất dám nghĩ dám làm tin rằng thành phần đa năng này có thể nâng tầm hương vị của hạt cà phê và mang đến những tách cà phê có thơm ngon hơn.


Khi giá thành của cà phê Arabica (giống hạt cà phê phổ biến nhất trên thế giới) đã tăng hơn gấp đôi trong một năm rưỡi qua thì thì đây là thời điểm thích hợp để tối đa hóa chất lượng hạt cà phê và tạo nên những hạt cà phê giá trị hơn nhiều.

Mason Salisbury (Đồng sáng lập thương hiệu cà phê Nevada) cho hay giá trị lớn nhất mà Koji mang lại cho cà phê chính là nó bổ sung vị ngọt cho cà phê, hoặc cải thiện chất lượng điểm sẵn có của hạt cà phê đó. Salibury đã bắt đầu bán thử cà phê Koji lên men vào đầu năm 2022 với giá khoảng $30 cho 200g cà.



 Luminous Coffee
Thương hiệu cà phê Luminous (đến từ Nevada) là một trong những bên nhập cuộc khá sớm trong thị trường Koji Cà phê. (Source: Luminous Coffee)

Một số cửa hàng cà phê specialty trên thế giới đã bắt đầu tung ra các túi cà phê Koji, có thể kể đến “Phoenix Coffee” từ Ohio, “Manhattan's Coffee Roasters and Hatch” từ Ontario (Canada). Có một sự thất thú vị là ngay khi tung ra, Manhattan Coffee Roasters đã bán hết các sản phẩm túi cà Koji với tổng khối lượng lên đến 100 kg (220 lb) trong 72 giờ. Khả năng khi các nhà sản xuất cà phê tìm được phương pháp sản xuất Koji với số lượng lớn hơn, cà phê được thực hiện bằng phương pháp lên men này sẽ là “ngôi sao” mới giúp nâng tầm chất lượng cà phê hiện tại và đón nhận được sự chú ý rất lớn trên toàn thế giới.


Chính vì không thể bỏ qua sự hấp dẫn của phương pháp sơ chế này, Every Half đã quyết định đến nông trại và thực hiện 4 mẻ sơ chế Koji. Kết quả là thành công ngoài sức mong đợi.




Phần 2:

https://www.everyhalf.vn/post/k%C3%BD-s%E1%BB%B1-koji-ph%E1%BA%A7n-2





428 lượt xem0 bình luận

Bài đăng gần đây

Xem tất cả

Comments


bottom of page