Giống cà phê hôm nay Every Half muốn giới thiệu đến các bạn là Sidra, giống cà phê đang được lên ngôi tại các cuộc thi cà phê trên thế giới.
Trong vài năm qua, ngày càng có nhiều barista sử dụng các hạt cà phê quý hiếm (nhiều nhất vẫn là các hạt thuộc giống Arabica) trong chuỗi các hoạt động tại Giải vô địch cà phê thế giới (WCC). Trong khi Gesha (được đánh giá cao từ lâu) vẫn được nhiều thí sinh yêu thích thì gần đây, một số thí sinh đã bắt đầu lựa chọn những loại cà phê ít được biết đến hơn trong phần thi của mình.
Một trong những loại cà phê này phải kể đến Sidra (còn được gọi là Sydra hoặc Bourbon Sidra). Mặc dù tự thân giống hạt này không quá nổi tiếng, nhưng nó đang ngày càng trở nên nổi bật tại các sự kiện của WCC. Nếu bạn chưa biết, Sidra đã gây chú ý khi được Nhà vô địch Barista Thế giới 2019 Jooyeon Jeon sử dụng và thậm chí Quán quân của Giải vô địch Barista Thế giới năm nay 2022 - Anthony Douglas cũng đã lựa chọn Sidra.
NGUỒN GỐC CỦA SIDRA VẪN LÀ MỘT ẨN SỐ
Tiếc là chẳng có mấy thông tin về giống hạt Sidra này. Tuy nhiên, nhiều người tin rằng nó đã xuất hiện lần đầu tiên ở tỉnh Pichincha của Ecuador. Vài người còn bảo gốc của Sidra chính là từ cơ sở nhân giống hạt cà phê Nestlé trong vùng, ở đấy họ sử dụng hạt Ethiopia và Bourbon để phát triển nên các giống lai. Don Olger Rogel được xem là người đầu tiên đã giới thiệu Sidra (còn được biết đến như Typica Mejorada) đến các vùng trồng cà phê tại Ecuador.
Dù rằng cơ sở nhân giống hạt Nestlé đấy đã đóng cửa vài năm trước dẫn đến việc khó có thể xác định chính xác nguồn tin, nhưng nhiều người vẫn cho rằng Sidra là một bản giống được Nestlé phát triển nhưng “chưa ra mắt chính thức”. Theo ghi nhận ban đầu, Sidra sản xuất bằng cách cho lai chéo Typica và Bourbon - 2 giống cà phê lâu đời, chất lượng.
Tuy nhiên, sau đấy đã có một số nông dân và nhà rang đã gửi các mẫu Sidra đến các tổ chức nghiên cứu để xét nghiệm di truyền. Họ phát hiện ra các mẫu Sidra được gửi đi có điểm giống về mặt di truyền với các kế thừa từ giống Ethiopia xa xưa – cụm từ này thường được dùng khi nói đến những giống hoang dã hoặc chưa xác định về mặt di truyền có nguồn gốc từ các quốc gia Đông Phi.
Cùng lúc đó, một số xét nghiệm khác lại tiết lộ các nguồn gốc khác liên quan đến hạt Sidra. Thế nhưng, khi được liên hệ để xác nhận lại thông tin, Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới (World Coffee Research) cho hay: Có thể Sidra không có một bản di truyền rõ ràng nào! Thay vào đó, sẽ có vài giống cà phê khác nhau mà vì nhầm lẫn về tính trạng, những người nông dân gọi chúng dưới cùng một tên – điều mà theo tổ chức cho biết, đây không phải chuyện hiếm trong ngành vì hiện thiếu một hạt giống chính thức được công nhận.
Dù rất khó để xác định profile chính xác của các giống di truyền Ethiopia, nhưng nhìn chung chúng có thiên hướng hương và vị từ hoa và trái cây. Sidra cũng có profile cup tương tự với độ ngọt cao.
Với thông tin kể trên, nhiều người có thể sẽ lầm tưởng hạt di truyền Sidra đến từ vùng Ethiopia, tuy nhiên phần lớn Sidra lại được trồng ở khu vực Nam Mỹ - chính xác hơn là Ecuador và Colombia. Chúng được trồng ở độ cao dao động từ 1,650 - 1,800m (so với mặt nước biển).
Quay lại với câu chuyện về buổi thi chung kết World Barista Championship 2022, Anthony Douglas đã chọn Anaerobic Natural Sidra đến từ Huila, Colombia là “hạt nhân chính” giúp mình giành chiến thắng cuộc thi. Giống hạt Sidra này được nghiên cứu gieo trồng và thu hoạch bởi Nestor Lasso đến từ trang trại cà phê El Diviso. Anthony chia sẻ: “Hạt Sidra của nơi đây vừa có vị ngọt, các nốt vị rõ ràng, độc đáo, đúng những gì tôi cần cho cuộc thi này.”
TRANG TRẠI CÀ PHÊ EL DIVISO, COLOMBIA
El Diviso được thành lập vào ngày 4/3/1996 bởi Jose Uribe Lasso ở quận Normandia, cách Bruselas của Huila khoảng 30 phút lái xe về phía Tây Bắc. Jose và ba người con trai (Jonathan, Adrian, Nestor Lasso) cùng tham gia quản lý trang trại. Những người con của ông đều rất năng nổ, tích cực trong công việc để liên tục cho ra mắt các phương pháp sản xuất cà phê mới tại trang trại của họ.
Nestor cho biết: “Chúng tôi là thế hệ thứ ba trồng cà phê. Ông của chúng tôi, José Uribe, là người sáng lập trang trại El Diviso. Với công việc của cả gia đình và thu nhập ổn định, chúng tôi đã có thể xây dựng cơ sở hạ tầng để trồng và thu hoạch các loại cà phê khác nhau; cân bằng giữa việc tìm kiếm chất lượng ngày một tốt hơn, cả trong cà phê và trong cuộc sống. Sau một thời gian dài thử nghiệm và học hỏi từ những cái sai, chúng tôi cũng chuẩn hóa được các quy trình khác nhau, từ đó mà thu nhập tốt hơn để trồng thêm những giống mới, tiến bộ từng ngày về chất lượng. Một trong những giấc mơ của El Diviso chính là sản xuất được cà phê specialty chất lượng và phổ biến đến khắp nơi trên thế giới.”
El Diviso được xem như hình mẫu lý tưởng về việc canh tác cà phê ở Colombia, bằng việc các thế hệ kế tiếp trong gia đình tiếp nối di sản do cha ông để lại và mở đường hướng tới tương lai của cà phê.
Hạt Bourbon Sidra ở El Diviso đã trải qua quá trình chế biến đặc biệt bằng cách sử dụng nước ép từ trái cà phê gọi là Mossto. Nước ép Mossto được làm từ bột cà phê sử dụng để ngâm và lên men hạt cà phê mới hái. Việc sử dụng Mossto trong chế biến cà phê tuy vẫn còn ở giai đoạn đầu, nhưng được xem là có tác dụng tăng cường và thúc đẩy quá trình lên men bằng cách đưa thêm các vi sinh vật và đường vào môi trường lên men. Quá trình lên men siêu tốc này đi kèm với nhiều rủi ro, tuy nhiên khi nếu được quản lý kỹ càng và thông qua quy trình kiểm soát phức tạp, hương vị độc đáo sau đấy là không thể phủ nhận!
Sidra từ El Diviso được lên men với 20% nước ép Mossto; cụ thể là 160L nước và 40L Mossto trong bình chứa có thể tích 200L. Việc khuấy diễn ra mỗi 3 tiếng một lần trong tổng số 180 tiếng. Kết quả sẽ cho ra một Cup cà phê với hương nồng nàn đậm mùi trái cây, dần dà sẽ được cải thiện hơn thông qua quá trình chế biến và lên men.
Nguồn tham khảo:
Comments