Cà phê nói chung từ lâu đã trở thành một thức uống quen thuộc hằng ngày ở khắp nơi trên thế giới với trung bình 80% người dân trên thế giới từng sử dụng. Dù phổ biến vì hương vị thơm ngon, chất caffeine có tính kích thích trong hạt cà phê vừa làm người ta yêu nhưng cũng gây ra những chứng đau đầu, chóng mặt cho những ai mẫn cảm với nó. Để mang đến những sự lựa chọn hợp lý cho tất cả mọi người, những người làm cà phê từ lâu đã nghiên cứu những cách khác nhau để làm giảm hàm lượng caffeine trong cà phê, đơn cử như việc ngâm hạt trong nước, sau đó lọc qua nhiều lần để loại bỏ chất caffeine sẵn có trong hạt. Hình thức loại bỏ chất caffeine này được gọi là “decaffeinated coffee” hay viết tắt là “decaf” trước khi thực hiện đến các khâu chế biến rang, xay. Từ đó, khái niệm về món thức uống “decaf coffee” ra đời để phục vụ một số người muốn hạn chế tối đa lượng caffeine thu nạp vào người mà không cần phải loại bỏ hẳn thức uống ngon này trong thực đơn hằng ngày của mình. Nhưng bạn có biết rằng, khi quá trình chiết tách caffeine (decaf) diễn ra, hương vị vốn có của cà phê cũng mất đi một phần, đó là lý do cà phê decaf ít được chuộng hơn vì nhiều thực khách vốn đã quen với hương vị thơm ngon đậm đà từ cà phê.
Vậy ngoài phương pháp giảm lượng caffeine nhân tạo thì chúng ta có cà phê nào vừa ít caffeine vừa giữ hương vị thơm ngon tự nhiên hay không? Câu trả lời là có, một trong số đó là Laurina - “nhân vật” chúng ta sẽ đề cập đến hôm nay.
Cùng Every Half Coffee Roasters tìm hiểu nhiều hơn về giống cà phê thú vị này và điều gì lại khiến giống cà phê này đã từng bên bờ tuyệt chủng? Mời bạn xem thông tin chi tiết hơn dưới đây nhé!
NGUỒN GỐC CỦA LAURINA (BOURBON POINTU)
Bourbon cùng với Typica là hai giống cà phê phổ biến và có nguồn gốc lâu đời trải dài 300 năm, cùng nhau hiện diện và tồn tại qua nhiều sự kiện lịch sử thế giới. Laurina là một trong những điều kì thú trong chuỗi sự kiện lịch sử đó.
Suốt những năm 1600-1700, sự tiêu thụ cà phê tăng cao ở châu Âu. Người Pháp khi đó đã đem các hạt cà phê mang lên phía Đông nước Pháp gieo trồng nhưng không đạt hiệu quả, họ bắt đầu đổi hướng mang cà phê đến trồng ở các vùng lân cận - nơi có điều kiện thời tiết thuận lợi hơn. Vào năm 1715, người Pháp chuyên chở các cây cà phê từ Mocha, Yemen đến gieo trồng tại Saint-Denis thuộc hòn đảo Ile Bourbon (nay là đảo La Réunion).
Nơi này cũng là khơi nguồn của tên gọi giống cà phê Bourbon, một trong những giống gene cà phê phổ biến và lâu đời nhất trên thế giới.
Ban đầu chỉ có 20 cây đã được gửi sang đảo để trồng thử nghiệm, duy chỉ có mỗi một cây mọc lên và cho quả. Dần dần những năm sau đấy, năng suất trồng Bourbon ở đảo tăng trưởng nhanh hơn. Vì Bourbon mang lại năng suất cao hơn nên các loài cà phê bản địa trên đảo đã bị người nông dân và các nhà nghiên cứu bỏ qua. Mãi đến tận năm 1783, cây cà phê bản địa của Réunion mới được khoa học công nhận (ban đầu được gọi là Coffea Mauritiana, đặt tên theo nguồn gốc của nó vì Réunion nằm gần Mauritius).
Nói thêm về hòn đảo La Réunion: Hòn đảo La Réunion (thuộc Ấn Độ Dương), nằm ngoài khơi thuộc chủ quyền nước Pháp và chếch về phía Đông của Madagascar.
Trước khi cà phê xuất hiện, đảo Réunion chủ yếu là nơi sinh sống của các nhà thám hiểm. Để phát triển văn hóa cây cà phê, từ năm 1722, công ty Malouine đã tiến hành tuyên truyền ở khắp nước Pháp về triển vọng trồng cà phê quy mô lớn trên đảo Réunion (hay còn được gọi là đảo Bourbon). Kể từ đó, nhiều đoàn người đã đổ xô đến đảo Bourbon với ước mong làm giàu. Hàng ngàn cây cà phê được trồng trên các sườn đồi của đảo. Vào năm 1728, những người định cư chắc chắn rằng họ sẽ nhanh chóng kiếm bộn tiền từ việc trồng và bán cà phê.
Năm 1734, cây cà phê phát triển mạnh mẽ đến mức chúng được xem như đồng tiền chung trong nước và 15/16 giao dịch được thực hiện bằng “đồng tiền cà phê”. Tuy nhiên từ năm 1800, sản lượng cà phê giảm nhanh chóng do thiên tai khí hậu liên tiếp, dịch bệnh tấn công và người dân chuyển hướng sang mở rộng diện tích trồng mía vì mang lại túi tiền lớn hơn cho họ.
Theo ghi chép tại Bảo tàng đảo Réunion, khoảng những năm 1810, người nông dân đã bắt đầu để ý đến một cây cà phê mới lạ. Đây là thể đột biến của cây cà phê Bourbon do người Pháp gửi đến trồng. Trong những thử nghiệm gieo trồng Bourbon Arabica trên đảo, đây chính là thế hệ đầu tiên duy nhất thành công từ thế hệ số 1 còn sót lại, tạo nên giống Cà phê Laurina hay Bourbon Pointu ngày hôm nay.
Laurina: giống cà phê quý hiếm này là đột biến tự nhiên của Bourbon, nhưng mang trong mình lượng caffein rất ít chỉ bằng 1/2 hoặc 1/3 so với các cà phê Arabica phổ biến. Laurina lần đầu được phát hiện là cây cà phê mọc hoang trên hòn đảo La Réunion.
Trong hình là lá cây nguyệt quế (Laurel).
Về tên gọi Laurina, đây được cho là bắt nguồn từ những điểm tương đồng của cây cà phê với cây nguyệt quế (Laurel) - một loại cây bụi xanh với những chiếc lá lớn hình bầu dục. Các nhà trồng trọt và sản xuất thời điểm đó còn gọi Laurina là “Le Roy” theo tên người nông dân đầu tiên được cho là đã phát hiện ra giống cà phê này.
Cây cà phê Laurina với lá thuôn dài.
ĐẶC ĐIỂM CỦA CÂY CÀ PHÊ LAURINA
Giống Laurina mang đặc trưng về ngoại hình giống với cây thông Noel: lá nhỏ, cành dày nhiều lá và quả nhọn. Tuy có gốc gác Bourbon, Laurina lại mang biến thể lùn nên tạo ấn tượng với ngoại hình nhỏ so với “dòng họ” của mình. Đặc điểm ngoại hình lùn này khá phổ biến ở các giống thuộc họ Bourbon, bao gồm Caturra, Villa Sarchi và cả Pacas. Một cây Laurina phát triển bình thường chỉ cao khoảng 2m (8 feet).
Cây Laurina thực tế.
(Nguồn: Collaborative Coffee Source)
Laurina có những yếu tố để những nhà nông ưu ái. Vì với những cây cà phê nhỏ, người nông dân có thể trồng được nhiều cây hơn trên diện tích đất họ có, cũng như dễ thu hoạch hơn. Tuy nhiên, quả cà phê Laurina lại mỏng manh hơn các giống khác nên trong quá trình thu hoạch phải thật cẩn thận. Chúng cũng dễ bị rụng sớm khi trời đổ mưa to.
Hạt cà phê Laurina nhỏ, thon dài, đầu nhọn, giống hạt gạo to hơn là cà phê truyền thống. Vì đầu hạt có mũi nhọn nên họ gọi nó bằng tên “Bourbon Pointu”, ý chỉ về hình thái của trái cà phê nhỏ, thon dài và đầu nhọn hơn so với Bourbon thông thường.
(Nguồn hình: Parc national de La Réunion)
Laurina là một trong số ít loại cà phê có hàm lượng caffeine thấp tự nhiên, chỉ nhiều hơn một chút so với cà phê decaf. Tuy nhiên, rõ ràng rằng Laurina đặc biệt hơn vì nó hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng quy trình phức tạp nào để làm giảm lượng caffein có trong hạt.
Nhưng với hàm lượng caffeine thấp, điều này cũng có thể gây bất lợi cho sự phát triển của cây cà phê Laurina. Vốn vì caffeine hoạt động như một chất ngăn chặn dịch hại tự nhiên, vì vậy khi lượng caffein giảm có thể khiến quả dễ bị hư hại hơn nhiều. Ngược lại vài người cho rằng nếu trời không mưa (hoặc thời tiết vào mùa hạn hán), cây Laurina sẽ có khả năng chống chịu tốt hơn.
Các nhà nghiên cứu sau khi trồng Laurina ở Hawaii còn tuyên bố rằng loại cây này phát triển với tốc độ chậm hơn so với các giống Arabica khác - đây có lẽ là một yếu tố khác làm sự xuất hiện của Laurina hạn chế hơn trên thị trường cà phê thế giới. Tuy nhiên điểm tích cực là nó cũng mang lại nhiều quả cà phê trên mỗi cây hơn so với các giống Arabica khác – một yếu tố tiềm năng để người sản xuất cà phê mở rộng quy mô sản xuất của mình.
SỰ HỒI SINH CỦA LAURINA CÙNG TIỀM NĂNG ĐÁNG GHI NHẬN
Theo ghi chép, quá trình gieo trồng và sản xuất cà phê Laurina đã bắt đầu giảm dần từ cuối thế kỷ 19, điều này gần như khiến giống Laurina đứng trước nguy cơ tuyệt chủng. Với việc trồng mía dễ hái ra tiền hơn, người nông dân đã chuyển hướng sang không trồng hạt cà phê này nữa. Laurina vào thời điểm đó chỉ được tìm thấy khi mọc hoang trên đảo thay vì trồng và thu hoạch có chủ đích.
José Yoshiaki Kawashima - nhà nông học cà phê và là người sáng lập Công ty TNHH MI CAFETO tại Nhật Bản, trước đây anh đã học tại Viện Nghiên cứu Cà phê Quốc gia của El Salvador, trước khi gia nhập UCC Ueshima Coffee Co. để thành lập các trang trại cà phê ở Jamaica, Hawaii và Sumatra.
José chia sẻ rằng lần đầu tiên anh biết đến Laurina là vào năm 1975 khi đang đi học: “Kể từ đó, tôi muốn đến Réunion để khám phá thêm về sự đa dạng của giống cà phê này.”
Trong chuyến đi đầu tiên đến hòn đảo La Réunion, José nói chuyện với giám đốc nông nghiệp ở đó và cho ông biết tầm quan trọng của Réunion đối với ngành cà phê nói chung, thuyết phục ông rằng nếu họ tìm thấy cà phê, họ sẽ cố gắng để tái phát triển nó thay vì để giống cà phê này bị biến mất hoàn toàn. Sau một thời gian săn lùng và tìm kiếm, José và đội của mình đã thất vọng khi không thể tìm thấy loại cây này. Trước khi rời đi, José có để lại tất cả thông tin có được về Laurina rồi quay trở lại Hawaii. Vài tháng sau, giám đốc nông nghiệp gọi anh trở lại Réunion vì họ đã bất ngờ tìm thấy 30 cây cà phê mọc hoang trên đảo.
Đến năm 2001, chính quyền đảo Réunion quyết định đưa José trở lại tham gia vào cuộc tái phát triển ngành cà phê, với sự hỗ trợ của Trung tâm Nghiên cứu Nông nghiệp Phát triển Quốc tế (CIRAD) và Viện Nghiên cứu Quốc gia về Phát triển Bền vững (IRD). Năm 2002, họ bắt đầu trồng thử nghiệm Laurina trên toàn bộ hòn đảo. José và nhóm của mình đã tuyển những nông dân tình nguyện trên khắp hòn đảo thông qua các thông báo trên đài phát thanh. Hơn 300 nông dân đã phản hồi và 105 người trong số họ đã được chọn tham gia dự án tái phát triển giống cà phê này.
José cho biết: “Chúng tôi đã trồng khoảng 50.000 cây giống từ 30 cây cà phê mà chúng tôi đã tìm thấy, sau đó theo dõi và đánh giá tốc độ tăng trưởng, hàm lượng caffein và chất lượng cốc của giống cà phê này.” Trong đó *50.000 cây giống được chọn lọc kỹ càng và tách ra khỏi 30 cây cà phê do có một số cây không thuần chủng. *Đến cuối năm 2006, họ thu được 800kg hạt xanh Laurina. José chọn ra những hạt tốt nhất và khoảng 200kg đã được xuất khẩu ngay sau đó.
“Trong vòng một tuần, chúng tôi đã bán hết sạch,” José nói. Cà phê Laurina được bán với giá 70 USD/100g.
Ngày nay, cà phê Laurina được trồng và sơ chế trên toàn thế giới, đặc biệt là ở các nước Nam Mỹ như Brazil, Guatemala và Nicaragua. Với khả năng thích nghi với khí hậu khô, đặc điểm biến thể lùn và năng suất hạt trên mỗi cây tương đối cao, Laurina Coffee là một lựa chọn tuyệt vời cho nông dân trồng cà phê ở vùng khí hậu cao và khô (độ cao, độ ẩm thấp), mặc dù tỷ lệ cây chết tương đối cao vì cây Laurina yêu cầu sự chăm sóc đặc biệt hơn. Đối với những người chăm chỉ làm việc, Laurina cũng giúp họ tạo ra một vụ mùa có giá trị.
HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ LAURINA
Giống như tất cả các loại cà phê, hương vị của Cà phê Laurina không chỉ phụ thuộc vào quả và hạt mà còn phụ thuộc vào quy trình sấy và rang, quá trình xay cũng như kỹ năng và phương pháp pha cà phê. Tuy nhiên, có một số đặc điểm chung vốn có của cà phê Laurina sẽ giúp chúng ta xác định sự đa dạng nói chung của nó.
Vì chứa lượng caffein rất ít, Laurina nổi tiếng với hương vị rất ngọt ngào và hầu như rất ít vị đắng. Laurina trở thành loại cà phê hoàn hảo cho những ai đang tìm kiếm một tách cà phê nhẹ hơn, dịu hơn. Ngay cả đối với những người uống cà phê thường xuyên vốn đã quen với những loại cà phê đậm và chứa nhiều caffein, cà phê Laurina vẫn là một lựa chọn hợp lý để có thể nhâm nhi trong ngày khi họ không muốn nạp thêm lượng caffein lớn.
LAURINA ĐANG DẦN TRỞ THÀNH XU HƯỚNG CÀ PHÊ MỚI
Vào năm 2016, James (người sáng lập Moon Mountain Coffee ở Costa Rica) đã mua 5.000 cây giống từ một nhà sản xuất khác ở Costa Rica. Ngay sau đó, Moon Mountain đã nhận được giải vàng cho Laurina tại cuộc thi rang Golden Bean North American năm 2019. Mặc dù Laurina chủ yếu được bán như một loại cà phê thay thế tự nhiên cho cà phê decaf, nhưng nhiều nhà rang xay đang tiếp thị Laurina như một loại cà phê quý hiếm với hương vị độc đáo.
Chính điều này đã đưa Laurina “gia nhập” vào thị trường cà phê thế giới và không khó hiểu khi càng ngày chúng ta càng phải trả mức giá cao hơn cho từng lô Laurina riêng lẻ. Vào năm 2016, Nông trại cà phê Daterra (Brazil) đã bán đấu giá cà phê lên men kỵ khí Laurina với giá 58 đô la Mỹ/pound. Vào thời điểm đó, đây là mức giá phá kỷ lục được trả cho một loại cà phê Brazil. Gabriel cho biết: “Nhu cầu về cà phê Laurina đang tăng lên trong những năm gần đây, chủ yếu là nhờ vào sự hiện diện ngày càng nhiều của nó trong các cuộc thi cà phê toàn cầu.”
Trong bài phỏng vấn với European Coffee Trip, mọi người thắc mắc tại sao Emi lại chọn một hạt cà phê đến từ Brazil cho bài dự thi của mình vì thường ít có thí sinh nào chọn loại hạt này làm sự lựa chọn đầu tiên trong hạng mục Brewers Cup.
Emi chia sẻ: “Trước đây chồng tôi (Mathieu Theis) đã được mời đến Nông trại cà phê Daterra sau khi giành giải 3 tại WBC ở Amsterdam năm 2018. Anh ấy đã cup nhiều loại cà phê cùng những thí sinh đạt giải khác và đem 15 loại hạt cà phê về Zurich. Còn đây là lần đầu tôi thực hiện cupping trong vòng loại WBrC, cả 15 loại cà phê này đều thật tuyệt. Riêng 4 trong 15 hạt, đặc biệt là cà phê Laurina sở hữu một hương vị thật ngọt ngào và thú vị, nó thay đổi tính acid theo nhiệt độ. Tôi chưa từng cup thử Laurina trước đây nên khá tò mò và cũng muốn biết nhiều hơn về nó.” Emi sau đó đã chọn Laurina là loại hạt chính và “ngôi sao sáng” này đã giúp cô giành quán quân tại cuộc thi.
Emi chụp ảnh cùng cây cà phê Laurina nhỏ (“nhân tố” đã đưa cô đến vinh quang trong cuộc thi WBrC năm 2018) trong chuyến ghé thăm nông trại cà phê Daterra (Brazil).
PHẦN KẾT
Lượng caffeine trong cà phê là mối quan tâm thực sự đối với một số người và trên thực tế, họ không chỉ bị giới hạn trong sự lựa chọn cà phê decaf mà nay có thể “ưu ái” thêm các hạt cà phê sở hữu lượng caffeine thấp tự nhiên. Trong số các loại cà phê có hàm lượng caffeine thấp hiện có, Laurina nổi bật vì là một trong những loại cà phê lâu đời nhất và được đánh giá cao nhất.
Với ba trăm năm lịch sử phát triển khắp toàn cầu và một chặng đường thăng trầm, gần như tuyệt chủng và rồi trở lại “làm mưa làm gió” trên thị trường với tốc độ vũ bão, cà phê Laurina sẽ là một phần ấn tượng trong lịch sử cà phê thế giới và cũng đáng suy ngẫm về xu hướng cà phê toàn cầu thời gian tới. Liệu rằng những mẫu cà phê mang trong mình vị ngọt tự nhiên, ít đắng, ít vị chua có trở nên phố biến và được săn đón nhiều hơn nữa trong tương lai không? Chúng ta hãy cùng trông chờ nhé!
---
Các nguồn thông tin trong bài: