Cà phê Mokka, hay còn một số các cách gọi khác là: Moka, Mocha, ...; trước nay hay nhận được nhiều thông tin gây hiểu nhầm tại Việt Nam.
Cơ bản nhất là sự hiểu nhầm về Mokka là một giống cây cao to, hạt cà phê to dài và hiểu nhầm tiếp theo là phương pháp pha cà phê cùng tên: Mocha. Trước khi đề cập đến những hiểu nhầm đã có khác, chúng ta hãy cùng đi qua một chút về câu chuyện thú vị của giống cà phê này nhé!
LỊCH SỬ TÊN GỌI
Al Mokha - Cảng phân phối cà phê đầu tiên trên thế giới.
Theo một số ghi chép, những cây cà phê có khả năng đã được mang về từ các vùng lân cận Ethiopia, nhưng người Yemen mới có công trong việc gieo trồng cà phê Arabica. Ở Yemen, cây cà phê mọc hoang dại trên những triền núi đá hẻo lánh, hiểm trở, nơi mà ngay cả những con dê núi sừng sỏ cũng khó leo tới. Những người chăn dê phát hiện loại hạt này nếu nướng lên giã dập, pha vào nước, khi uống giúp con người tỉnh táo, tạo cảm giác hưng phấn.
Hành trình của cà phê đi từ Ethiopia đến Yemen qua trao đổi, buôn bán
Vào thế kỷ 14, những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia (nơi cà phê được tìm thấy đầu tiên) sang các nước Ả Rập, và giao thương tại trung tâm buôn bán cà phê Mokha (Mokka/Mocha) bắt nguồn từ tên bến cảng lớn Al Mukha, thuộc Sanaa - thủ đô của Yemen.
Một số tư liệu có kể về các giáo sĩ châu Âu trong lúc cập bến cảng Al Mukha để cung cấp thêm nhu yếu phẩm cho tàu của họ đã có cơ hội mua bán, trao đổi nguyên liệu với người Yemen và được nếm thử hạt Mokka. Nếu bạn có cơ hội được gặp gỡ, trao đổi với người bản địa tại Al Mokha, bạn sẽ biết cái tên “Mocha” hay “Mokha” trong tiếng Yemen cũng có nghĩa là cà phê. 90% cà phê trên thế giới hiện nay có nguồn gốc di truyền đến từ cà phê được trồng và giao thương tại thành phố cảng này. Al Mukha là tên tiếng Ả Rập, và được phát âm khá giống với Mokka, Mokha hay Mocha. Đó là lý do tại sao tên của địa danh này và tên cà phê lại giống nhau vậy. Đây cũng là khởi nguồn của sự nhầm lẫn.
—> Nguồn: https://www.almokha.com/pages/learn
Al-Mukhā là thành phố ven biển thuộc Yemen và là một thương cảng nằm dọc Biển Đỏ. Đây là thị trường cà phê lớn của thế giới từ thế kỷ 15 đến đầu thế kỷ 18. Hình ảnh Cảng Al Makha của Yemen được Olfert Dapper khắc vào năm 1680.
Thành phố cảng Al-Makha (Mokha) ở mũi phía tây nam của bán đảo Ả Rập thuộc Yemen ngày nay.
Khi Đế chế Ottoman đánh chiếm Yemen, cà phê có cơ hội để lan rộng ra khắp nơi và cuối cùng cũng “đặt chân” đến châu Âu. Nửa cuối những năm 1600, người châu Âu khi ấy được nếm thử hương vị cà phê đã thấy có sự tương đồng đâu đó với socola và cách gọi “Mocha/Mokka” cũng ngày càng phổ biến hơn từ đó, dẫn đến sự hiểu nhầm dẫn đến cách gọi món thức uống pha chế kết hợp giữa cà phê espresso, sữa và socola nóng sau này.
Vào thế kỉ 17, cà phê hạt ở phố cảng Al Mokha, Yemen được bán ở dạng đã rang để ngăn chặn việc nhân giống. Tuy nhiên, vì nằm ngay trung tâm Biển Đỏ, nhộn nhịp bởi sự giao lưu hàng hóa, nơi ăn ở nghỉ của các đội tàu giữa các nước trong vùng Ấn độ dương – Châu Á nối với Lục địa Đen, do đó một số thủy thủ đã lấy được hạt giống Mocha từ Yemen và đem về trồng ở đảo Java, Indonesia. Việc kết hợp này đã tạo ra giống cà phê mới là Mokka-Java có độ axit mạnh hơn cà phê Mokka ở Yemen. Dần dà người ta lạm dụng phần tên Mokka-Java nhiều để chỉ sự kết hợp về nguồn gốc và trồng trọt của nó (cảng phân phối Mokka và hòn đảo Java) thay vì hiểu đó là tên hạt.
—>The coffee route. (Source: http://lalearan.com/turkish-coffee-from-ethiopia-to.../ )
Trùng hợp là trong các biến thể cà phê được trồng và phát triển tại Al-Mokha đã xuất hiện một loại cà phê có cùng tên gọi: Mokka!
Dù không phải tất cả các loại cà phê đều khởi nguồn từ Yemen, hay cà phê nào được trồng và vận chuyển từ Al-Mokha cũng là giống Mokka nhưng biến thể Mokka thuộc họ cây Coffea Arabica gốc được cho là tìm thấy lần đầu tiên ở Yemen. Chính sự nhầm lẫn về nguồn gốc và tên của cảng phân phối cà phê đã dẫn đến việc nó được dán nhãn như vậy.
Để hiểu hơn về “hệ gia phả” của cà phê, chúng ta hãy cùng đi qua hành trình “vượt biển” và phát triển các biến thể của giống cà phê gốc Arabica nhé.
Cây cà phê Coffea Arabica vốn là một loài cây bản địa thuộc Ethiopia và các vùng lân cận, sau mới được vận chuyển đến Yemen và trồng trọt. Hai loại biến thể phổ biến nhất của Coffea Arabica là Typica và Bourbon, trong đó Typica thân cao hơn và được du nhập vào hòn đảo Java (thuộc Indonesia) và lan rộng với cái tên Mokka-Java (để chỉ về nguồn gốc xuất xứ từ cảng phân phối Mokka và hòn đảo Java). Còn Bourbon được người Pháp đem đến đảo Bourbon (nay là Réunion).
Dưới Typica và Bourbon chắc chắn là có nhiều các biến thể khác nhỏ hơn. Mokka là một trong số đó, đây được xem như biến thể lùn của Bourbon và có thân hình thấp bé, di truyền gần giống với Bourbon.
Cũng từ Yemen, một số ít các cây cà phê Bourbon đã được người Pháp đem đến đảo Bourbon (nay là Réunion) năm 1715 và 1718.
NỔI TIẾNG NHƯNG KHÔNG PHỔ BIẾN
Ngoại hình
Ngày nay, Mokka (hay Arabica Mocha) là một trong những giống lâu đời nhất của cây Coffea Arabica.
Mokka là một loại cây đột biến lùn, tán rậm rạp, nhưng lá nhỏ. Nếu trồng Mokka gần nhau, người ta sẽ thấy chúng trông giống như một hàng rào hơn là một cây cà phê vì chỉ cao từ 4 đến 6 feet, trong khi cây họ Bourbon có thể phát triển đến hơn 20 feet nếu không được cắt tỉa. Nhìn từ bên ngoài, cây Mokka có ngoại hình rất giống với hạt cà phê Laurina - được phát hiện trên đảo La Reunion vào thế kỷ 19. Điểm khác biệt giữa hai loại này là hạt cà phê Mokka trông giống hạt đậu tròn, trong khi cả quả và hạt Laurina lại có hình oval với một đầu nhọn nên thường được gọi là 'Bourbon pointu' (mũi nhọn Bourbon hoặc Bourbon đầu nhọn) vì hình dạng của nó. Trên thực tế, cả hai dạng đều do đột biến của cùng một gen. Cả hai đều là đột biến đa hướng (một gen gây ra một số thay đổi về mặt hình thái, trong khi hầu hết các đột biến khác chỉ gây ra một thay đổi nhỏ, như màu sắc của trái cà phê).
Một thú vị khác là cả 2 biến thể Laurina và Mokka đều cho ra loại hạt có hàm lượng caffein chỉ khoảng một nửa so với các giống Arabica khác.
—> Nguồn ảnh: https://drwakefield.com/.../notes-from-origin-cafe.../
Theo ghi chép từ cuốn sách “All About Coffee” được viết bởi William Harrison Ukers xuất bản năm 1935, và thậm chí được nhắc đến sớm hơn bởi nhà nghiên cứu cà phê PJS Cramer, về hình dáng, trái cà phê Mokka thường sẽ rất nhỏ, cứng và tròn, có màu xanh oliu hoặc ngả dần từ vàng lục đến vàng nhạt.
Thường thì việc phân biệt một giống cà phê nào đó mà không được thử qua hương và vị của chúng thật khó, nhưng đối với Mokka chuyện này lại không mấy khó khăn, vì nhìn bằng mắt vẫn có thể để ý được những điểm đặc trưng của nó: quả và hạt khá nhỏ nên đem so với những giống khác.
Không như các loại cà phê khác, cà phê Mokka khi thu hoạch chỉ bỏ các hạt chưa chín hay bị hư hại các lỗi vật lý, côn trùng cắn,… còn tất cả các kích thước hạt đều được giữ lại. Kích thước hay ngoại hình của hạt Mokka dường như không làm ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê khi rang xay.
Hạt Mokka nhân xanh nhỏ và tròn đã thu hoạch, chưa qua công đoạn rang (bên trái) và hạt Mokka sau khi được rang (bên phải)
Hương vị đầy đặn, đậm vị socola và thường có cả những nốt vị của trái cây khô. Nếu như được tự do phát triển trong tự nhiên, Mokka có thể phảng phất một chút hương hoa hồng. Nhưng vì kích thước quả nhỏ lý tưởng của nó chỉ có khi được gieo trồng, chăm dưỡng tự nhiên nên thật không may, phần đông những nông vụ thông thường (trừ các nông trang ở Maui vì có áp dụng cơ khí hoá trong thu hoạch) lại không phù hợp với loại cây này. Có thể đây là lý do mà biến thể Bourbon mang tên Mokka này dù đã tồn tại trong nhiều bộ sưu tập các hạt giống cà phê ở rất nhiều trung tâm nghiên cứu trên thế giới, nhưng đến giờ vẫn chưa được đưa vào sản xuất thương mại ở quy mô lớn vì cho năng suất thấp, và thật khó để thu hoạch thủ công khi ngốn rất nhiều thời gian lẫn sức người. Một trong những lý do đó là vì quả cà phê Mokka phần lớn chỉ nằm ở ngọn cây.
—> Nguồn: https://www.coffeereview.com/demystifying-mokka/ và https://drwakefield.com/.../notes-from-origin-cafe.../
Hạt mokka (phải) cạnh hạt THA1 Việt Nam (trái)
Hạt mokka (phải) cạnh hạt Robusta Việt Nam (trái)
Hòn đảo Maui thuộc Hawaii (Mỹ) hiện nay là một trong những nơi ít ỏi có trồng cà phê Mokka cho mục đích thương mại. Vào năm 1986, Đại học Hawaii đã thử nghiệm gieo trồng 23 giống cà phê Arabica trên khắp tiểu bang. Một trong số đó là “cây Mokka thể cao” - một phiên bản lai giữa Yemen Mokka và Typica được nhập từ Brazil những năm 60, và trồng nhiều trên vùng đồi núi thuộc đảo Maui nên được gọi với cái tên “Maui Mokka”. Điều này sẽ làm một số người nhầm tưởng Maui Mokka cũng thuộc đâu đó họ hàng với Mokka, nhưng thực tế nó mang những đặc tính về ngoại hình của Typica nhiều hơn thay vì gene Bourbon. Dù cây vẫn cho trái nhỏ, lá và hạt bên trong khá giống Mokka nhưng nhánh cây lại cao như giống cà phê Typica, cũng như rậm rạp hơn.
Coffee Trees of the Bourbon Variety, French Indo-China 1922
MOKKA ĐÃ ĐẾN VIỆT NAM NHƯ THẾ NÀO?
Tại Việt Nam, cà phê Mokka được đưa vào từ thế kỷ 19, chúng đã theo chân của đoàn quân viễn chinh Pháp vào nước ta. Khi đó, người Pháp đã lập ra một số đồn điền cà phê để canh tác giống cà phê này. Bằng sự tinh tế và nhạy bén, những nhà nông học Pháp thời bấy giờ đã chọn trồng giống cà phê Mokka trên những đồi núi trập trùng của Cao nguyên Lâm Viên, bởi nơi đây hội tụ đầy đủ những điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng lý tưởng như ở Yemen (cùng có vĩ độ là 12 và độ cao cũng khoảng 1500-1600m trở lên tính từ mặt biển) cực kỳ thích hợp với giống cà phê Mokka này. Hơn nữa, khí hậu Đà Lạt mát mẻ quanh năm, lượng mưa nơi đây khá nhiều, nguồn nước từ đầu nguồn trong lành và nhất là đất đỏ bazan để giúp cây cà phê Mokka có điều kiện sinh trưởng tốt nhất.
Mặc dù chất lượng Mokka rất cao, hương vị đặc biệt,… nhưng năng suất lại thấp hơn rất nhiều so với cà phê khác, chủ yếu được thu hoạch từ những cây “cỗi” (cây được trồng từ xưa) tập trung ở vùng Lâm Đồng. Nguyên nhân chủ yếu đến từ việc điều kiện khí hậu, độ cao và chất lượng dinh dưỡng có trong đất rất khó để nhân giống và tốn công chăm sóc. Người nông dân phải đáp ứng đủ các yếu tố: giống cây, đất trồng, công nghệ, phân bón, nhân lực,… mới có thể tiến hành trồng giống cà phê này. Khí hậu tự nhiên không được nóng quá hoặc lạnh quá.
Đổi lại Mokka rất ít khi bị mất mùa vì tính chống chịu tốt. Đặc biệt là khả năng chịu hạn của cây rất cao do có bộ rễ băm sâu hút được nước mạch ngầm. Qua thực tiễn lâu năm cho thấy, Mokka chỉ thích hợp ở độ cao 1.500m- 2.000m, vùng khác khó mà trồng được.
Những nhầm lẫn và sự biến mất dần của Mokka tại Việt Nam
Người trồng cà phê chân chất ở ta xưa nay chỉ biết cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít, những cái tên theo cách gọi dân dã đã thành quen. Sau này, du nhập đến những cái tên cà phê gọi đó là Arabica, Robusta, người nông dân cũng gọi theo. Và những hạt còn lại, nếu không phải chè, không phải vối, không phải mít, hay những cây nhìn hình dáng có vẻ khác lạ, hạt to đột biến hay bất kỳ những hình thể nào khác phổ biến đều được gom chung lại là Mokka.
Lâu dần, định nghĩa về cà phê Mokka tại Việt Nam dần không còn rõ ràng, ta không thực sự biết rằng như thế nào mới là Mokka, với muôn vàn câu chuyện xung quanh. Mokka do đó cũng khoác trên mình nhiều định kiến, nhiều mức giá bất ngờ đến khó tin.
Cuối cùng thì Mokka đã bị “đánh mất chính mình” tại Việt Nam!
Theo vị Giám đốc HTX Khải Hoàn, trước năm 1988, ở khu vực Cầu Đất này chỉ có Typica và Bourbon (gọi chung là Mokka). Những năm 1990, các giống cà phê khác như Catimor, Catuai (trái vàng) được các vườn ươm giới thiệu, chào mời nhưng phải đến năm 2001, khi giá cà phê xuống cực thấp, người dân bắt đầu chặt hàng loạt Typica, Bourbon để trồng Catimor.
Những người trồng cà phê ở Đà Lạt nói rằng cà phê Mokka vẫn còn sót lại lẫn trong các vườn trồng Catimor xanh tốt, có những cây trên 80 năm tuổi, nhưng rất ít, và năng suất thấp nên chẳng mấy người bỏ công để thu hái riêng. Hạt cà phê Mokka lại khá giống hạt Catimor, bởi về cơ bản chúng cùng là dòng Arabica. Điều khác biệt là ở chỗ Mokka là Arabica thuần chủng, còn Catimor là giống mới, đưa vào trồng đại trà cách đây khoảng 20 năm và được lai tạo giữa Arabica và Robusta, Catimor cho năng suất cao, cây khỏe, khả năng kháng sâu bệnh tốt, nhưng hương vị thì kém xa Mokka. Bởi thế hiện nay, Catimor chiếm phần lớn trong sản lượng cà phê Arabica Cầu Đất. Và chúng đa phần được bán ra dưới dạng nhân thô. Với cách thu hoạch đại trà như hiện nay, đôi khi vẫn lẫn trong đó những hạt Mokka, nhưng bằng mắt thường thì khó mà nhận ra nổi. Và rồi khi nó được gắn mác Mokka, uống vào người ta sẽ thấy vừa quen lại vừa lạ.
Mokka sẽ sớm có mặt tại Every Half Coffee Roasters
Every Half giới thiệu đến bạn hạt cafe Mokka chất lượng đến từ một trong những nông trại cà phê nổi tiếng nhất thế giới: Cafe Granja La Esperanza, tại Colombia
Trái cà phê Mokka mới thu hoạch.
Vào năm 2010 Cafe Granja La Esperanza thử nghiệm một dự án trồng nhiều giống cà phê khác nhau trên nông trại Hawaii ở Sasaima, Cundinamarca, Colombia. Tuy nhiên sau đấy, họ nhận ra khí hậu, độ cao và điều kiện đất đai tự nhiên nơi đây lý tưởng nhất để phát triển cà phê Mokka nên đã dành hẳn 12.5ha đất canh tác cho loại cà phê này. Qua nhiều năm sau, họ dần khắc phục được một số yếu tố khác trong cách chăm sóc cây và thu hoạch và đã tìm ra mẫu cây lý tưởng thông qua quy trình ghép, kháng bệnh, nhỏ hơn và đồng nhất về sản lượng của Mokka. Những nông trại khác thường chỉ trồng nhiều nhất là 200-300 cây Mokka, nhưng tại Cafe Granja, họ đã đầu tư cho dự án phát triển giống cà phê Mokka có thể nói là lớn nhất trên thế giới hiện nay với hơn 35,000 cây. Chính sự chuyên nghiệp, am hiểu về cà phê được truyền qua nhiều thế hệ đã giúp cho Granja La Esperanza hiểu Mokka có thể được phát triển tốt nhất ở điều kiện tự nhiên, canh tác, chăm bón như thế nào để có thể mang đến sản phẩm hạt xanh chất lượng nhất.
Ở mùa vụ trước, 90% tổng sản lượng Mokka được thực hiện bằng phương pháp tự nhiên khi được lên men lần 1 ở điều kiện thoáng khí trong vòng 48 giờ, sau đó quá trình lên men thứ 2 sẽ xảy ra (lên men kị khí) trong vòng 168 giờ. Hàm lượng đường (độ brix) có trong 18-20 trái cà phê khi đó sẽ cho ra những hương vị đặc sắc của dưa hấu, mận, socola lúa mạch và đường nâu. Đối với Rigoberto và Luis - đồng chủ sở hữu nông trại cà phê Granja La Esperanza, điều tuyệt vời chính là chỉ một hạt cà phê Mokka nhỏ cũng có thể đem đến nhiều hương vị khác nhau và sự phức hợp trong hương vị đấy của Mokka có khi còn đánh bại cả hương vị của Geisha 90+.
Cafe Granja La Esperanza, tại Colombia
Hương vị của Mokka hiện có tại Cafe Granja la Esperanza
Mokka tại nông trại Cafe Granja La Esperanza.
Với những ai chưa biết về Nông trại cà phê La Esperanza (Cafe Granja La Esperanza), đây là một trong những nông trại cà phê nổi tiếng nhất trên thế giới hiện nay với rất nhiều giống cà phê hiếm có. Bắt đầu chỉ là việc canh tác cà phê của gia đình vào năm 1940, sau đó được duy trì và mở rộng bởi các thế hệ kế tiếp. Cuối những năm 90, La Esperanza quyết định đi theo lối đi riêng bằng việc chuyển hướng canh tác sang organic, nói không với hoá chất để kích thích sự tăng trưởng của cây cà phê. Việc canh tác và sản xuất organic cần phải chăm chút và quan sát kĩ lưỡng hơn rất nhiều, nhưng đồng thời giá trị họ nhận được cũng tương xứng với kì vọng khi các cây cà phê khoẻ, cứng cáp và ổn định hơn, cho ra hạt cà phê với hương vị tuyệt vời hơn. Năm 2003, nông trại cà phê phát triển phần đóng gói bao bì và lần đầu xuất khẩu hạt cà phê trực tiếp sang nước ngoài. Đến năm 2007 thì nổi tiếng khắp thế giới khi mọi người nhắc đến với việc gieo trồng và sản xuất bằng phương pháp organic.
Profile cà phê của Cafe Granja La Esperanza được đánh giá cao bởi Hiệp hội cà phê và các xưởng rang, hứa hẹn sẽ luôn được đổi mới, phát triển thêm nữa trong tương lai.